大米酒得先泡米隔夜后要沥干，蒸的时候得开大火把米煮透，晾到温热用手背试不烫就行。然后装进大桶里放凉，撒上面粉酵母混合物，盖紧盖子放阴凉处发酵三天。等到酒液变浑浊冒泡，闻着有酒香再换容器继续发酵一周，用纱布过滤装瓶。

为啥得这么整呢？农业手册说泡米能让淀粉充分吸水，隔夜后沥干能减少蒸煮时水汽过多。蒸煮开大火是为了让米粒熟透不夹生，晾到温热时酵母活性最高。发酵三天是让糖分转化成酒精，这时候产生的酯类物质才是酒香来源。换容器再发酵一周，农业部门检测数据显示温度控制在25到30度时，酒精浓度能稳定在15%左右。面粉酵母混合物比例要是1:3才够，研究论文说这种配比产酒精效率最高。装瓶前用纱布过滤，能去掉发酵产生的死酵母和杂质，酒液才透亮。要是泡米时间短了蒸不透，酒味会发苦；发酵温度太高容易烧瓶底，低温反而更稳当。