发面肉饼的关键就三个步骤：和面要软硬适中，发酵不能太慢，肉馅得带点甜味。先和面用温水泡酵母，揉到不粘手再醒发；调馅得把肥肉剁成泥，瘦肉切丁混合，加酱油、糖、葱花和五香粉搅上劲。包的时候肉馅要捏紧收口，放油纸上二次醒发二十分钟，用平底锅或烤箱烤到金黄。

为什么这么弄？因为酵母遇温水发酵快，40度左右的水温能让面团膨胀两倍大，这样烤出来才松软不塌。数据说醒发不足的话口感会像橡皮，而二次醒发能让面皮产生蜂窝结构，口感更绵密。肉馅里加糖是传统做法，糖分能促进肉色变红，还能中和酱油的咸味。实验发现肥肉占60%、瘦肉占40%的肉馅，煎出来的饼最香，油分和水分比例刚好。烤的时候用200度高温先定型，再转180度烤15分钟，这样外皮焦脆里头嫩。注意油纸要垫平，否则肉饼会粘底变形。