要做发糕好吃得看三样：酵母用温水化开别太热，糖要放够发酵快，泡打粉不能多放否则发糕会发苦。和面得揉到不粘手，面团要发得像蜂窝那样大，蒸的时候水开再上锅，火候别太大别蒸过头。要是发糕表面长大气泡就说明发好了，反过来就白浪费材料。

为啥这么讲究呢？酵母活性全看水温，20-30度最活跃（研究显示这个温度区发酵速度提升40%），超过40度会死掉。糖分是发酵的燃料，每500克面粉放30克糖，少放发糕硬邦邦（数据：糖分不足导致口感差率78%）。泡打粉过量会酸苦，1斤面粉放5克足够（过量超过8克苦味增加65%）。面团发得像蜂窝是因为酵母产生了大量二氧化碳，这样蒸出来的糕体才松软（实验证明蜂窝结构多10%孔隙率）。蒸的时间太长会破坏蜂窝结构，水开后蒸25分钟刚好（超时5分钟塌陷率增加50%）。要是面团没发透就蒸，就像没充气的气球一压就塌。