要做香喷喷的大酱汤，得先做好大酱。黄豆要选颗粒饱满的，提前一晚泡发到能掐断，泡发好的豆子用石磨或料理机打成浆。浆水倒进陶缸里，放两片生姜和一把盐，发酵七天左右，每天搅动两遍。发酵完成后加三勺米酒，再封缸发酵半个月。用纱布过滤酱渣，小火熬到酱体浓稠，冷却后冷藏保存。煮汤时拿半碗酱加三碗水，放萝卜块和白菜帮，大火烧开转小火炖四十分钟，撒葱花。

为什么这么弄？泡发时间要长最好十二小时以上，中国农业科学院2021年数据说这样能让黄豆吸水量增加30%，蛋白质溶出更充分。发酵阶段分两步，前七天是乳酸菌活跃期，能把糖分转化成乳酸，后半个月酵母菌起作用产生酯类物质，这两种微生物交替工作，让酱香更复杂。加米酒是关键，酒精度能抑制杂菌，同时促进氨基酸转化，实验证明加酒的大酱鲜味物质多15%。熬酱时火候要小，高温会让香气物质挥发，低温慢熬才能保留风味。煮汤时萝卜白菜要后放，先炖酱让味道渗透，放蔬菜保持脆嫩，这样汤既浓郁又清爽。