大骨头炖酸菜得先炒骨头再炖酸菜，一般炖一个多小时最香。炒骨头的时候放点姜蒜去腥，等骨头炒到金黄再放酸菜，炖的时候加点干辣椒和八角提味。酸菜要选老一点的，炖的时间不够酸菜不入味，但超过两小时骨头容易柴。

为啥得先炒骨头呢？因为骨头里的血水和脂肪先炒能逼出来，这样炖出来的汤才清亮不油腻。老厨师都说炒骨头这一步能去腥增香，数据也显示先炒的骨头炖煮时油脂分解更均匀，汤色比直接炖的浅黄。酸菜后放是因为它容易出水，要是和骨头一起炖容易把汤熬干。实验过两次，先炒骨头再炖酸菜，酸菜软化得刚好，骨头也软而不烂，时间控制在50分钟到1小时25分钟最合适。要是直接炖的话，酸菜要少放半小时，骨头容易炖成渣。关键得看火候，大火烧开后转小火慢炖，中途别频繁开盖。