煮大骨头汤分三步走：先焯水去腥，加醋软化，慢炖。焯水时冷水下锅加两片姜，煮开后撇去浮沫再倒进砂锅；加两勺白醋和半勺盐，大火烧开后转小火炖两小时；半小时加枸杞和葱花。高压锅版本更省事，上汽后压25分钟，但汤色偏白。

为什么这么讲究？焯水是关键，冷水下锅能逼出骨头里的血水，实验显示这样汤色能白两成。加醋能分解钙质，中国农业科学院大前年数据说，加醋的骨头汤钙含量比普通汤高30%。高压锅虽快，但骨头里的胶原蛋白没时间充分溶解，汤的浓稠度会差一半。慢炖两小时才能让里的脂肪析出，汤头更香浓，就像老火汤说的"三炖三煨"。