做宣软发面包子得先和面用温水加酵母搅成絮状醒发到两倍大再揉搓排气包入馅料二次醒发再蒸十五分钟。醒发时盖湿布防干裂和面用高筋面粉加糖盐温水搅到能拉长膜发酵温度控制在三十度左右蒸时水开上锅保持大火。

为什么这么和面发酵蒸呢？首先酵母遇温水激活发酵快水温超过四十度会杀死酵母数据说三十度酵母活性最强发酵时间约需四十分钟到一小时。和面时加糖能促进酵母繁殖实验显示加糖面团发酵速度提升25%体积增大30%。醒发二次能排出面团气泡蒸时水开上锅避免冷热骤变导致包子塌陷。数据表明二次醒发后包子皮延展性提高40%口感更松软。蒸十五分钟是经验总结数据说十三分钟包子皮未完全熟透十七分钟会导致过熟发硬。全程保持大火确保蒸汽充足数据说蒸汽温度九十五度以上才能让包子皮快速膨胀形成宣软效果。