和面要软硬适中，醒发半小时，调馅用猪肉加葱姜水，包的时候捏十八个褶，蒸八分钟，这样口感才好。肉馅要剁得细碎带点颗粒感，皮子薄而有韧性，汤汁才会饱满不破皮。

为啥这么弄呢？醒发半小时能让面筋充分形成，这样蒸出来才不粘牙。数据说醒发不足的面团延展性差30%，口感松散。葱姜水比清水多去腥味，猪肉剁到三指宽时，脂肪和肉的比例刚好是2:8，汤汁多还不腻。捏十八个褶是传统手法，每褶包进3克肉馅，蒸汽穿透褶皱才能爆汁。蒸的时间超过八分钟，面皮会变硬，肉馅也会老。有研究显示，八分钟火候下，面皮失水率比十分钟低15%，汤汁保留率高达92%。包的时候手指蘸水防粘，手温别太高，否则馅料会提前出水。