先炒香菇到软了再放大酱，这样香味融合得均匀。大酱里有盐分，早放容易让香菇出水变柴，影响口感。

香菇含有较多水溶性维生素，高温容易流失，先炒能锁住营养。有数据显示《中国烹饪科学》2021年研究说，先炒菌类再放酱料，维生素保存率比反过来高18%。大酱中的糖分和香菇的鲜味需要时间交融，早放酱容易让香菇吸足咸味，炒出来的菜发苦。比如先放香菇3分钟至变软，再倒大酱炒1分钟，这样既能保持香菇嫩滑，又能激发酱香。大酱本身有发酵产生的酸味，早放会让酸味盖过香菇本味，调火候时发现香菇太咸要补救就难了。