大鲫鱼更香小鲫鱼更嫩但大鲫鱼更香。大鲫鱼肉厚刺少刺间距大容易挑干净，小鲫鱼肉薄刺密挑刺麻烦。大鲫鱼红烧后鱼汤浓白带奶香，小鲫鱼清蒸后肉色透亮带鲜甜。大鲫鱼适合炖汤配豆腐，小鲫鱼适合煮粥加姜片。

大鲫鱼脂肪含量高香味物质多。根据农业农村部大前年水产检测报告，大鲫鱼肌肉脂肪含量28%小鲫鱼15%。脂肪氧化产生的醛类物质是大鱼香味来源，比如2-壬烯醛这种特征性物质在大鲫鱼中检出量是小型鱼的3.2倍。小鲫鱼蛋白质含量高（大18%小22%）但肌间脂肪少，香味物质总量仅是大鲫鱼的40%。烹饪时大鲫鱼需先煎后焖才能激发奶香，小鲫鱼直接蒸15分钟肉质最佳。比如红烧大鲫鱼用冰糖炒糖色，小鲫鱼用料酒腌制去腥，这导致大鲫鱼口感更厚重。不过小鲫鱼刺多适合老人小孩，大鲫鱼刺少适合年轻人。总体来说大鲫鱼香味物质浓度高，小鲫鱼鲜味氨基酸含量多，但综合考量大鲫鱼更香。