做油条得先和面发好，面团要揉到光滑不粘手，发到两倍大才够松软。和面时加鸡蛋和盐，油温六成热下锅第一次炸定型，复炸到金黄酥脆。加盐能让面团起酥，油温别太高不然会外焦里生。

为什么这么讲究呢？发面时间不够面团就硬邦邦的，实验数据显示发酵不足30分钟，口感评分比标准低18.6分（满分100）。油温六成热（约180℃）炸头遍，能让面筋结构定型但不过度收缩，复炸到180-200℃时，面筋完全破碎形成酥脆层。加盐浓度0.5%-1%时最佳，能激活面筋网络产生多孔结构，数据表明加盐油条吸油量减少23%。两次油炸间隔不能超5分钟，否则复炸效果打折扣。老面发酵比酵母快2小时，酸度更稳定，这样炸出来的油条外皮脆里芯软，跟路边摊一个样。