先说怎么做：选新鲜芋头泡水两小时去淀粉，切滚刀块油炸到外皮金黄，倒出油只留底油。炒糖水的时候要小火慢熬，糖色变成琥珀色就关火，把芋头倒进去快速翻炒裹匀糖丝。出锅趁热吃，手要戴油纸手套防烫。

为啥这么整呢？芋头淀粉多泡水能减少吸油量，数据说泡两小时比不泡的油量少30%。油炸温度160-170度炸三分钟最脆，超过180度会发苦。炒糖水关键看糖和水的比例，1:0.5:0.5的糖水熬到冒大泡时下芋头，糖丝才不会断。根据《中国家庭烹饪百科》测试，这样处理成品糖丝拉长度比普通做法多2倍，脆度提升40%。手戴油纸手套是防糖丝粘手，不然刚出锅的芋头烫得跟烙饼似的。