山药切滚刀块泡水防氧化，油温六成热炸至金黄，裹糖浆快速翻炒，趁热拉丝。炸完山药直接裹糖浆翻炒，糖浆浓度不够就拉不动丝，得大火猛火才能拉出琥珀色长丝。

网上查到油炸过熟会变硬，糖浆浓度不够拉不动丝，所以得六成油温炸两分钟，裹糖后大火快炒。数据说山药淀粉含量高（约18%），高温油炸能让表皮脆里嫩，糖浆温度控制在120-140度才能拉丝。炸完山药直接裹糖浆翻炒，糖浆浓度不够就拉不动丝，得大火猛火才能拉出琥珀色长丝。糖浆配比是白砂糖1斤加2勺水，熬到冒小泡就行，拉丝时间最好在糖浆刚凝固前。