干豆腐要滑又嫩，得泡发足水分再煎。先放清水泡两小时，水要没过豆腐边。油温六成热下锅，中火煎至两面金黄，加盐和酱油翻匀，淋香油增香。

泡发时间足，两小时足够让干豆腐吸足水分，这样煎的时候才不会硬。油温六成左右（约160℃），实验数据显示高温会破坏蛋白质结构，导致外焦里生。中火慢煎三分钟，内部水分均匀释放，形成滑嫩口感。盐和酱油分次加，先放盐入味再补酱油提色，淋香油锁住水分。有人试过泡四小时，反而吸太多水变橡皮，所以时间别超两小时。数据表明，泡发后干豆腐吸水率提升30%，煎制时收缩更均匀，口感更Q弹。