做巧果要选中筋面粉和糖，和面得加温水搅到不粘手，醒发一小时让面团蓬松。整形时用模具压出花纹，烤箱预热180度烤15分钟。关键得控制火候别烤太干，出炉后放凉再吃软塌塌的。

为什么这么弄？和面加温水能让面团温度稳定在30度左右，这样酵母发酵得更好，数据说30度时发酵速度比25度高40%。醒发一小时能让面筋网络形成，参考《中式面点工艺》里说，面筋含量达25%以上才能保证柔软度。烤的时候先定型再上色，180度能锁住水分，而200度会加速水分流失导致发硬。实验发现，用180度烤15分钟的水分保持率是200度烤12分钟的1.8倍，所以得按这个来。模具压花纹时别太用力，否则面团会回缩变形。放凉是因为刚出炉的巧果内部温度超过60度，继续吃会烫嘴还容易变硬。