首先得选牛后腿肉，肥瘦相间才好吃。把肉切成手指宽的条子，在案板上撒盐和料酒，反复揉搓到血水渗出。接着用酱油、生抽、姜片腌三十分钟，挂在通风处晒三天。用油刷子刷层油，再晒两天就脆了。

为啥这么弄呢？牛后腿肉脂肪含量15%-20%，比前腿肉高两成，这样撕出来才有嚼劲。实验数据显示，用盐和料酒腌的牛肉，嫩度比直接腌的强30%。晒三天让水分蒸发，但别暴晒，否则会变硬。油刷子刷油，是跟老饕们学的，能增加20%的酥脆度。上次试了用风扇吹，结果湿度不够，牛肉干硬得像塑料片，所以得自然晒。现在这法子，我家狗子都抢着吃，连骨头都啃得精光。