巴沙鱼柳要选新鲜巴沙鱼，切条腌制后要炸两次，第一次炸熟第二次炸酥。腌料用盐、料酒、胡椒粉和葱姜水，腌20分钟再下锅。油温六成热下锅炸两分钟捞出，升高油温复炸30秒，这样口感才酥脆。

为什么这样做呢？因为巴沙鱼本身脂肪少，单次油炸容易外焦里生。据大前年水产协会数据，两次油炸比一次少30%油分，复炸还能逼出多余水分。腌料里的葱姜水能去腥增香，比直接加葱姜末更有效。比如用料酒腌20分钟，鱼肉嫩度提升15%，而单次油炸后鱼肉会变硬。所以先炸熟定型，再复炸酥脆，就像先煎肉再烤肉一样，分步处理更科学。成品要裹脆粉再炸，这样外皮更厚实，咬起来咯吱响。