新鲜山楂洗净去核切片，加水熬煮大约半小时，过滤出果胶汁。往果胶汁里加糖搅拌至完全融化，倒进模具冷藏定型。撕掉模具纸，切块装盘撒白糖。

为什么这么操作呢？首先新鲜山楂的果胶含量在10%-20%，这个比例刚好能让山楂糕保持弹牙口感。熬煮半小时既能让果肉软化，又能让果胶充分析出，实验数据表明超过40分钟会导致果胶过度流失。加糖量要是果胶的1.5倍才够甜，像用500克果胶汁配750克糖那样。冷藏定型阶段必须超过4小时，低温能让果胶分子重新排列，这样切出来的糕块才不会散架。记得模具要提前抹油，不然脱模困难。上次试过用高压锅煮，结果果胶浓度太高，糕块硬得像石头，所以还是传统砂锅慢熬更靠谱。