选三肥七瘦的猪肉，肥瘦比例3:7最香，切2厘米宽的条，用盐、糖、酒、五香粉腌一个月，挂在阴凉通风处晒干。肉要切得均匀，腌料里加点白酒去腥，晒的时候要经常翻动，避免发霉。

为什么这样做呢？首先广式腊肠的灵魂在选料，三肥七瘦的猪肉脂肪分布均匀，烤出来不会干硬也不会油腻。根据《中国肉制品工艺学》数据，3:7比例的肥瘦肉在熟成过程中能产生最佳风味物质，比如美拉德反应产物。腌料里的白酒浓度建议在10%-15%之间，既能杀菌又能溶解香料。晒干环节最关键，温度控制在15-25℃、湿度40%-60%，这样肉里的水分会自然蒸发，同时保留弹性。有研究显示，晒足40天的腊肠菌落总数比短期晒的少73%，更安全。而且挂在阴凉处每天翻动，能均匀受热，不会出现一边焦一边生的状况。要是用风扇吹，风速太大反而会让肉表面脱水过快，里面还没干呢。