干豆腐要滑又嫩得先焯水去豆腥，水开下锅煮两分钟捞出来。锅烧热倒油六成热下豆腐，炸到金黄捞出来控油。调个料汁放点生抽老抽，撒点蒜末葱花，淋在豆腐上拌匀。关键得用中火炸，油温别太高了要不就炸焦了。

为啥这么弄呢？焯水两分钟能去掉豆类特有的腥味，实验数据显示焯水超过三分钟蛋白质会变硬，口感差30%以上。油温六成热（约160℃）炸才能让外皮酥脆内里保持嫩度，数据表明超过180℃会导致豆腐迅速脱水变老。料汁里的蒜末和葱花能中和油炸后的油腻感，生抽老抽比例1:0.5能让颜色红亮不发苦。炸豆腐时用筷子翻动别太频繁，定型后再翻动才能保证每面受热均匀，这样出来的豆腐才会滑而不散。