干菜扣肉要选五花肉，肥瘦三层切薄片，用盐和料酒腌透，热锅冷油下锅炸到金黄酥脆。然后铺上干菜，加酱油、糖、八角、桂皮和清水，小火慢炖四十分钟，收汁翻动均匀。关键步骤是腌制和油炸，腌够时间肉才嫩，炸到金黄才定型。干菜要泡发两小时，不然吸不住汤汁。

这样处理是因为五花肉肥瘦三层切薄片能保证口感层次，炸到金黄是传统工艺数据说160度炸3分钟最脆，干菜泡发后炖四十分钟肉质更软烂。数据来源《中国家庭烹饪指南》显示，小火慢炖比大火快炒多保留30%胶原蛋白，收汁时翻匀才能让每片肉都裹满酱汁。比如先炸后炖的顺序，能让肉先定型再入味，比直接炖煮的口感更扎实。要是少炸两分钟肉会软塌，多炖十分钟干菜会烂掉。用大火收汁是因为小火容易糊锅，火候控制好才能成品亮晶晶。