这道菜用鳎目鱼和五花肉炖煮，鲜香带酱香。鳎目鱼是天津近海特产，肉质细嫩不腥，五花肉肥瘦均匀，炖出浓郁汤汁。吃法是配米饭，鱼肉嫩滑肉香扑鼻，是天津人逢年过节的硬菜。

这道菜为啥是这个样儿呢？先说鳎目鱼，天津近海每年五到七月汛期，渔船每天能捞几百斤，价格比普通鱼贵三成。据《天津风物志》记载，鳎目鱼炖肉起源于明清时期，用五花肉是因天津盐碱地种不出好猪肉，只能靠山东、河北运输，选带皮五花肉才够厚实。现代调查显示天津本地餐馆有80%以上使用传统配方，汤汁含胶原蛋白和肌苷酸，鲜味值比普通炖菜高15%。炖煮时先煸炒五花肉出油，再下葱姜蒜爆香，加酱油和糖调味，全程文火慢炖两小时，鱼肉才会酥软入味。现在有些餐馆改用电饭煲炖，虽然省时但口感差，老天津卫都嫌不正宗。