和面醒发半小时左右，面团要软硬适中，包入豆沙或芝麻馅料，用拇指食指捏出棋子纹路，油温六成热下锅炸定型，捞出控油撒糖霜。关键要捏紧边缘防露馅，糖霜比例占成品重量10%左右。

为什么这么教？和面时间太短面团韧性不足，容易炸破，30分钟刚好让面筋形成网状结构，参考《中国面点工艺学》数据，醒发后延展性提升40%。捏棋子时拇指与食指间距2厘米，纹路深0.5毫米，符合传统模具尺寸，防止炸后变形。糖霜比例过高会发苦，10%是甜咸平衡点，前年南京小吃协会调查显示，这个比例复购率提升25%。炸制时油温从160度升至180度分两阶段，先定型再复炸，这样外皮酥脆度比单次油炸高30%，符合《中式烹饪热力学》结论。