要做新面肥得先攒老面肥底子，取半碗发好的面团撕成小块，掺进三倍量温水揉开，加半勺白糖揉到不粘手就行。揉完盖湿布放阴凉处发两小时，看着面团长到两倍大就成活水了。发面时得用温水和面，手温摸水面团刚好，太热会烫死酵母太凉发酵慢。揉面要三光——盆光、手光、面光，多揉五分钟让面筋多，这样蒸出来的馒头才暄软不塌陷。

为啥得这么弄？酵母菌最爱的温度是25℃左右，这时候活性最强。实验数据表明，30℃时发酵速度比20℃快40%，但超过35℃会死亡。所以阴凉处发面是平衡温度的关键。撕小块面团能均匀吸收水分，比整块发得快。白糖是给酵母"喂饭"的，每升水加5克糖能缩短发酵时间15分钟。手温测试法比用温度计更方便，成人手温约36℃左右，水面团摸着温热不烫就行。揉面三光能减少面筋断裂，每揉五分钟让面筋网络更紧密，蒸出来的馒头孔隙更均匀，口感更松软。