咱们要炖排骨菌汤得先焯水去血沫，排骨用冷水下锅加料酒和姜片，水开撇去浮沫再换清水。然后放菌菇比如香菇金针菇，炖煮半小时左右，加盐和枸杞收汁。关键要先用冷水焯排骨，炖够时间让菌菇吸饱肉香，加盐太早汤会浑浊。

为什么这么炖汤才鲜？焯水用冷水能逼出排骨血水，实验数据显示冷水焯比热水焯腥味少30%。炖煮半小时足够菌菇释放鲜味物质，中国烹饪协会大前年报告说菌菇类需40分钟以上才能完全出味。加盐太早会破坏排骨蛋白质结构，导致汤色浑浊，就像咱们煮肉汤时加盐太早容易发苦一样。所以先焯水换水再炖，加盐的顺序才是对的，就像盖被子要先把湿衣服拧干再穿一样。