做月饼皮不硬就三步：和面加糖油别偷懒，醒发时间够别心急，烤的时候别太凶。油糖保湿醒发松，烤久皮就硬。

和面时糖油多，能锁住水分，像给面团穿雨衣。醒发30分钟以上，让面筋放松，像给面团做按摩。烤的时候别超过15分钟，温度别太高，不然水分蒸发快，皮就硬了。据烘焙论坛统计，85%的月饼皮过硬因油糖比例不足，60%因醒发不够，45%因烤制过久。和面时糖油比例要达到1:1，比如500克面粉配50克糖和50克油，这样面团才像棉花糖一样软。醒发不足的面团像没睡醒，烤出来硬邦邦的。烤盘温度别超过200度，时间别超过10分钟，否则面团里的水分全跑光了。有个老手说，皮软不软全看这三步，别偷懒啊。