选新鲜辣椒先洗净晾干水分，在坛子里铺一层盐再放辣椒，边放边揉搓让辣椒出水。装满坛子后撒盐盖棉布压石块，放阴凉处1-2个月就能吃。关键要盐量够多水分少，坛子密封严实防串味。

为啥这么整呢？因为辣椒含水量高容易坏，盐分能杀菌防腐。数据显示辣椒水分占70%以上，加盐到8-10%重量就能脱水。揉搓让辣椒表面破损更入味，棉布盖石块能压紧实防空气进入。要是盐不够辣椒会发霉，坛子没密封会招苍蝇。实验证明密封好的辣椒保质期达6个月，而没压紧的坛子辣椒3周就长毛了。所以必须按这个步骤来，少一步都可能失败。