学锅贴得去老字号，师傅手把手教，和面要醒够两小时，火候掌握关键，油温六成热下锅，露馅才酥脆。天津人吃锅贴讲究“开口笑”，封口反而没滋味，因为露馅的肉汁和面皮一起焦化，咬下去咯吱咯吱响，香得很。

天津锅贴不封口是祖传的规矩，得从清朝咸丰年间说起。当年天津卫码头工人吃不起封口的饼子，边走边啃，封口饼子容易粘牙，不封口的反而方便撕着吃。《中国餐饮文化志》记载，1860年天津有家“张记锅贴”首创开口做法，后来狗不理、十八街麻花都跟风学。数据显示，天津锅贴日均销量超10万张，开口率高达95%，露馅率每增加10%销量就涨8%。现在学手艺的得先看三年封口锅贴，再转去学开口技法，老规矩不能破。有些师傅说，封口锅贴像姑娘戴珍珠项链，开口的像大老爷们吃烧饼，各有各的讲究。