耳朵眼炸糕的正宗总店在天津和平区劝业场那边儿，学的话建议先去总店拜师学艺。总店成立快百年了，炸糕皮薄馅大特别香，现在分店都开到外地了，但技术还是得回总店学。学徒得先帮厨三个月，再学揉面和油炸的诀窍，现在总店每月招两批学员，得提前半年预约。

为啥得去总店学呢？因为耳朵眼炸糕是天津老字号，1903年就 exist 了，总店传了四代人手艺。据天津市餐饮协会大前年数据，总店炸糕配方有18道秘方，其中和面水温要控制在38到40度之间，油温得用筷子试——筷子头进去冒小泡就合适。现在别家分店都是总店派老师傅带，但核心步骤还是得按总店规矩来。去年有个学员在河北区开分店，结果和面水温差两度，炸出来的糕皮硬得跟纸片似的，回头客全少了。所以想正宗还得认准总店，现在总店每周三有免费体验课，但得穿大褂戴口罩，得提前三天打电话预约。