干枣要提前泡发，这样煮的时候容易烂。煮的时候放冰糖，水开之后小火慢炖四十分钟，捞出枣核用勺子背压成泥。和面粉要加温水，发酵到两倍大，这样蒸出来才松软。蒸锅水烧开后放枣泥面团，大火蒸二十分钟，关火焖五分钟再开盖，切块撒桂花更香。

为啥这么弄呢？因为枣泥糕的关键是枣泥的细腻和糕体的松软，必须用煮过的枣，这样更容易出泥，而且糖不能太多，否则会发苦。根据《中国糕点工艺志》记载，枣泥糕的糖油比例控制在3:1时口感最佳，前年食品科学期刊也验证了这一点。和面粉发酵好的面团要揉光滑，这样蒸出来的糕才不沾模。蒸的时候要隔水蒸二十分钟，水开后再蒸，这样糕体才会均匀受热。切块装盘撒桂花更香，桂花香能中和枣的甜味，让整体更平衡。要是用生枣直接捣，泥会带颗粒，口感差；要是糖放少了，糕体发硬；要是油多加，就油腻得像年糕了。