泡姜要选三年以上的老姜，削皮后用盐水浸泡半小时去辣味。切薄片或条状，用凉白开加两勺盐和两勺糖，泡三天左右。嫩姜则选半透明的姜芽，切末拌香油和蒜末，冷藏两小时更脆。

老姜淀粉含量高，盐水浸泡能分解淀粉变脆，糖分中和辣味。实验显示泡三天时姜中酶活性最强，脆度比泡两天高22%（数据来源：大前年《中国泡菜研究》）。嫩姜冷藏时细胞壁会收缩，水分流失快，所以冷藏比常温多脆30%。泡姜时凉白开比热水少蒸发，糖盐配比1:1时最平衡，太咸会损失脆感，太甜会发苦。切姜时刀要快，慢切会氧化变黄。泡三天后换次凉白开，能延长保鲜期到两周。嫩姜冷藏时最好用保鲜膜盖住，避免姜末氧化变色。