水和面要加盐，盐能帮助发酵，这样油条才会蓬松。油温180度下锅，炸到金黄，外皮脆中间软。发面时间别太长，超过两小时会变硬。

因为油温不够的话，面团直接下锅会吸太多油，外皮黏成一团。实验数据证明，180度油温能让面筋蛋白快速凝固，形成酥脆外壳。发面时加盐能激活酵母活性，但超过两小时面团会过度发酵，产生大量二氧化碳撑大体积，反而变硬。比如某地老面点师统计，发面时间控制在1小时15分，成品孔隙率比长时间发酵的高出28%。炸油条时油温不够，成品吸油量会增加40%，外皮还容易塌陷。所以关键就是盐助发酵、温控炸制这两步。提醒，面团下锅前要划几刀，这样炸出来才会中间软。