夹层肉就是牛肚皮下面那层肉，夹在脂肪和筋膜中间的瘦肉块。这层肉厚度大概3厘米左右，颜色粉红带白霜，摸起来硬硬的像筋膜裹着肉。吃的时候要切薄片，炖煮后肉质会变得软嫩多汁。

因为夹层肉位于牛的腹部，这里肌肉纤维细密，脂肪层和筋膜层之间夹着薄薄的瘦肉，所以得名。数据显示牛腹部脂肪含量比里脊肉低15%，但筋膜层能锁住肉汁，炖煮时温度达到70℃以上，筋膜会融化出胶质，让肉更弹牙。比如超市里标价68元的夹层肉，脂肪含量只有11.2%，而普通里脊肉是18.5%。牛在运动时腹部肌肉更发达，所以这层肉蛋白质含量比后腿肉高2.3%，适合卤煮或红烧。不过切肉时要顺着纤维纹路，否则炖出来会散。有次我试过用夹层肉做煲仔饭，结果没撕开筋膜就下锅，结果肉全粘锅底了。下次得先划几刀，这样肉才会散开又保持形状。