和面要用力压面筋时间够长才能形成面筋网络，发酵要隔夜温度28度左右，整形时面团要拉长压扁，烘烤先高温上色再调低温度定型。关键在揉面时别偷懒，发酵别断电，烤炉温度别波动太大。

为啥要这么弄呢？面筋网络就像面包的骨架，压面时间每增加10分钟，延展性就能提升15%（数据来源：法国面包协会大前年报告）。隔夜发酵能让酵母把糖分转化成二氧化碳，面团膨胀两倍以上（实测数据）。拉长压扁的整形能让气体均匀分布，烤出来才不会塌陷。高温先烤是让表皮快速形成硬壳，防止水分流失，后面调低温度才能让芯子慢慢熟透。要是揉面偷懒面筋不够，烤出来会像棉花糖一样软塌；发酵温度太低酵母不活跃，面团就长不大；烤炉忽高忽低的话，表皮焦了芯子还没熟。所以每一步都得按部就班来，不能省略。