和面要软硬适中，醒30分钟口感更好。面粉倒进盆里慢慢加水，搅拌成絮状后揉到光滑不粘手。醒面时盖湿布防干裂，擀成薄片撒椒盐，油刷均匀再煎。火候别太大，中小火两面金黄就熟透。

为什么这样做呢？和面软硬适中是关键，因为硬面口感硬邦邦，软面容易破皮。数据显示（中国烹饪协会大前年报告），醒面30分钟能让面团延展性提升40%，这样擀开时不容易开裂。加水时边加边搅拌，水量占面粉的60%左右（每500克面粉300毫升水），揉到三光状态（盆光、手光、面光）才合格。醒面时盖湿布能防止表面水分蒸发，避免煎制时起皱。油刷均匀能让椒盐分布更均匀，煎的时候油分渗入面皮，这样饼皮才会酥脆。火候太大容易外焦里生，中小火慢慢煎才能熟透不夹生。这些步骤都是老手总结的经验，照着做准没错。