江米切糕要先用糯米泡水两小时，这样米粒吸饱水分好蒸熟。把泡好的糯米放进蒸笼铺平，水开后再蒸四十分钟，看米粒完全变软就熟了。蒸熟后要趁热捣成泥状，越捣越细越好，这时候加三勺白糖和两勺猪油拌匀。把糯米团压进印有花纹的模具里，等它冷却凝固后就能切块了。

为什么这么做的呢？传统江米切糕讲究糯米淀粉含量高，像江浙一带的糯米淀粉能达到75%以上，这样捣出来粘性足，切块不散。数据显示，糖油比例3:1时口感最佳，糖能形成保护膜防止回软，油让糕体更滋润。蒸制时间不足会导致米芯夹生，过度蒸煮又会失去弹性。比如2021年《中国糕点工艺》期刊统计，有83%的传承人坚持用猪油，因为它的饱和脂肪酸能锁住水分。可能出现“蒸四十分”变成“蒸四十分钟”，“压进模具”变成“压进模子”等情况，但核心步骤不会错。