夹心肉就是猪肋条肉中间那块，夹在肋骨和腹肉之间。这块肉肥瘦分布均匀，中间有层薄油膜，拿筷子戳能戳穿，煎着吃不粘锅，炖着吃不柴。有人拿它做红烧肉，有人切薄片涮火锅，都是香得很。

为啥说夹心肉是猪肋条肉中间那块呢？首先得看猪的肋骨排列，第12到14根肋骨位置最厚实，这里肌肉纤维和脂肪层正好嵌着。根据农业农村部大前年肉品数据，这个部位肌间脂肪含量超过3%，比普通肋排高15%。拿刀背拍肉的时候，中间那块最易弹起，说明脂肪没结块。再说说口感，肥肉是板油，中间那层是花油，煎的时候肥肉先化，油花渗进肉里，所以夹心肉能做出“肥而不腻”的效果。像做梅菜扣肉，必须选夹心肉，因为炖完肉皮能抻出两指长，夹心肉中间的油膜正好把肉和梅菜粘在一起。不过要是拿它做糖醋小排，得先改刀成小方块，否则油膜太厚容易炸糊。现在菜市场卖夹心肉都标着“三层肉”，但真正好的得看猪的品种，土猪的夹心肉比肉猪多两毫米厚，肌间脂肪还带点琥珀色，这个得靠经验来判断。