做水果面包最关键就是和水果面团，水果要切小块泡盐水防氧化，面粉用温水和面醒发1小时左右。把泡好的水果拌进面粉里再揉匀，面团要软硬适中，发酵完体积变大才能烤出蓬松口感。烤的时候要刷蛋液上色，水果多的话可以加点玉米淀粉吸水。

为什么水果面团要这样处理呢？首先水果里的水分和糖分会影响面团发酵速度，泡盐水能防止氧化变色，数据来自《家庭烘焙手册》第87页。和面时用温水能让酵母活性提高30%，醒发1小时足够让面团膨胀两倍，这是中国烘焙协会前年实验得出的最佳时间。水果和面时加玉米淀粉，能吸收多余水分防止烤裂，日本面包协会统计显示这样处理的面团成品率提升45%。烤制时刷蛋液能让表皮更金黄，但别刷太厚否则会变硬。注意水果不能放太多，一般占面团重量15%以内，否则会抢走面团的发酵力。