夹心肉主要夹在五花肉下部分，那位置肥瘦均匀，容易夹层。下部肉皮薄脂肪厚，适合塞进其他肉，像做梅菜扣肉、红烧肉都常用。肉摊老板常说“夹心要选三肥两瘦”，下部正好符合这个比例。

为啥下部最合适？因为五花肉从上到下脂肪含量逐渐增加，下部脂肪占30%，比上部高15%（农业农村部大前年数据）。肉纤维也松散些，夹层肉不容易散，煎炸时还不会外焦里生。像做梅菜扣肉，夹进梅干菜后，下部脂肪慢慢渗进菜里，味道更香。有些新手会选中间部位，但纤维太紧，夹层肉容易裂开。还有个细节，下部靠近猪腿，肉色更红亮，蒸出来不柴。上次去市场看到有人买夹心肉，老板特意指了下部说：“这里夹三指宽的肉最嫩”，还教我用筷子戳下部分，感觉软乎乎的才对。