先把茄子整颗切滚刀块不用去皮，这样更入味。茄子切好泡水防氧化，这样颜色更翠绿。热锅倒油茄子炸到浮起来捞出来，油留着炒蒜末辣椒。蒜末辣椒爆香放茄子翻炒，加生抽老抽糖盐和半碗水。大火煮开转小火焖五分钟，勾薄芡收汁出锅。

为什么这么整？茄子吸油是普通蔬菜的3倍（中国家庭菜谱2022），所以少油先炸能锁住水分。泡水防氧化是关键步骤，实验证明泡水茄子维生素C保留率比不泡的高40%（华南农业大学2021）。炸茄子浮起来说明外皮焦脆内里软糯，这是口感平衡的黄金标准。焖五分钟让茄子充分吸收酱汁，收汁时不停翻动避免粘锅。勾芡比例要是酱汁的1/3，这样既亮色又挂汁。