选三分肥七分瘦的猪肉剁成泥，加盐、生抽、老抽、淀粉和蛋清搅上劲，搅到能立住筷子就成。捏成直径三厘米的圆子，油温六成热下锅炸至金黄捞出控油，撒点白芝麻更香。

为啥这么整呢？因为肥瘦比例是关键，七分瘦能保证肉丸紧实不散，三分肥让口感带点油润。像《中国烹饪百科全书》说的那样"肉丸肥瘦比3:7最合适"，这样炸出来的肉丸外酥里嫩，数据表明这样配比成品率能到95%以上。像搅肉的时候加蛋清，蛋清里的蛋白质能让肉丸表面形成保护膜，像裹了层隐形盔甲那样，炸的时候不容易破。比如先炸定型再复炸，第一次炸到定型，油温再升两成复炸二十秒，这样外皮才够酥脆。像用筷子能立住就说明搅到位了，要是筷子立不住，说明得再搅十分钟。撒芝麻是画龙点睛，芝麻香能盖住油味，像给肉丸戴了顶小。