要做出蓬松油条得做好三件事：先和面用老面发酵发两倍大，油温得烧到160到180度，得炸两次。发好的面要揉出气泡，下锅先炸定型再复炸让外皮脆。

为啥这样做才管用呢？因为老面发酵能让面团产生大量二氧化碳气泡，发到两倍大时体积膨胀最明显。实验数据显示，发酵1小时的面团蓬松度比未发酵高40%，而且气泡结构更均匀。油温不够的话，面团遇热只会表面焦化，内部还是实心的。两次油炸的原理是第一次定型锁住气体，第二次高温让外皮迅速收缩，内部气体撑开形成空隙。有研究说两次油炸能让油条体积增加30%，复炸后的吸油量反而比单炸少15%。要是油温太低炸出来的油条就像橡皮一样黏牙，温度太高又容易炸碎。所以关键得把控好这三个环节，手把手教的话，先和面后发酵再控温炸，每一步都差不得半分。