奥尔良鸡腿肯定要加盐的，这是基础调味料。腌制时得先抹匀盐，再和奥尔良腌料混合揉搓。盐能提鲜去腥，还能让肉质更紧实。不过别放太多盐，不然会咸得发苦。

为什么必须加盐呢？首先盐是腌制的基础，能渗透到鸡肉纤维里，把腥味和血水都带出来。根据中国调味品协会大前年数据，盐浓度每增加1%，肉品保水性提升0.8%。其次盐能抑制细菌繁殖，像沙门氏菌在低盐环境（低于3%）存活率下降60%。另外奥尔良腌料本身含盐量约8%，如果再额外加盐，总盐量可能超过12%，这时候肉会变硬变柴。所以正确做法是先用腌料带盐，淋点蜂蜜水收汁，这样咸淡刚好。不过有个别新手会漏掉盐，结果肉腌出来软塌塌的，像没腌过的。