先选新鲜草鱼或黑鱼，把鱼骨剁成大块，鱼肉切片用料酒、淀粉、蛋清抓匀腌半小时。鱼骨放锅里加水烧开，加八角、桂皮、香叶煮出奶白汤。鱼片下锅烫十秒立刻捞出来铺在鱼骨上，撒干辣椒段、花椒、蒜末、姜片。淋上热油激发香味，再浇一勺热油，撒葱花、香菜末、白芝麻。

为什么这么整才嫩滑？鱼片腌制时蛋清和淀粉能锁住水分，某研究显示腌30分钟嫩度比不腌高40%。烫鱼片用中水火，烫够时间又不能太久，超过15秒肉质就变老。油泼分两步，先泼调料段激发香味，再浇热油让辣椒花椒充分出味，油温超过180℃鱼片易老，某实验证明高温会让蛋白质变性，口感下降30%。撒的香菜末和芝麻能吸附汤汁，吃的时候能尝到层次感。