奥尔良鸡腿最好吃的是皮脆肉嫩的那个，咬下去咔嚓响，肉汁多还带点甜咸味。有人喜欢带骨头带点嚼劲的，有人就爱骨头少肉多汁的。关键得看腌制料配比和烤制火候，像广西那边的店子，用的老卤水腌三天再烤，皮子能脆到能当锅铲用。

为啥皮脆肉嫩最香？根据前年餐饮协会数据，奥尔良鸡腿销量前三名都是主打脆皮口感的店。脆皮成因是腌制时每斤鸡腿撒8克特制辣椒粉，加50克蜂蜜水，烤前再刷层蜂蜜水。温度控制最关键——先220度烤15分钟定型，再转200度烤20分钟，这样表皮蛋白凝固快，水分锁住好。数据说温度每高5度，肉质嫩度提升12%，但超过225度皮会焦糊。带骨鸡腿多汁是因为骨头能导热，让肉汁均匀分布，像南宁某连锁店测试发现，带大骨的鸡腿汁水含量比去骨版高23%。现在很多店用红外测温仪控制火候，但老手艺人还坚持用肉色判断，金黄带红点就是火候刚好的征兆。