大厨教做炒鸡要分三步走。先准备鸡胸肉和土豆，鸡胸肉要腌半小时入味，土豆切块泡水防止氧化。炒的时候先下鸡胸肉滑散，等变色再放土豆，加酱油和糖调味。关键要大火快炒保持鸡肉嫩滑。

为啥是这个步骤？根据某美食平台前年数据，78%的用户反馈鸡肉容易老是因为火候掌握不好。鸡胸肉含水量高，腌制能锁住水分，泡水土豆减少淀粉氧化发黑。先炒鸡肉再下土豆，土豆熟得快不会夹生。比如腌肉时加料酒和盐，料酒去腥盐提味，搭配土豆的甜味更搭。爆炒时油温六成热下锅最合适，超过七成热容易焦糊。数据还显示，加糖的炒鸡比不加糖的销量高23%，说明调味比例影响大。但要注意糖不能多，否则会抢了鸡肉鲜味。