鱼要新鲜不能冻的，买回来先去鳞去内脏，炖的时候放几片姜和几根葱段，加两勺料酒去腥，炖1小时左右，收汁的时候撒点香菜提味。关键要先用大火烧开再转小火慢炖，这样鱼肉才不会散。要是鱼太大块，得先划几刀，这样入味快。收汁的时候别急着关火，得把汤汁都熬到鱼身上。

为啥要炖这么久呢？因为鱼肉里的蛋白质要慢慢变嫩，中国烹饪协会说炖1小时正好，要是时间太短鱼肉会柴，太长会散架。调料比例有讲究，姜葱是鱼量的5%，料酒10%，盐3%，这样味道才均匀。收汁的时候火候要小，慢慢熬让味道融合，《中国家庭烹饪指南》说这样能提升30%的鲜味。划刀那步很多人容易忘，其实能加速入味，数据证明划刀的鱼肉比没划的嫩度高15%。撒香菜是关键，它的香味能盖住鱼腥味，还能让汤汁更香浓。