和面要软硬适中，醒发半小时，擀成中间厚边薄，包的时候捏出褶子。烧麦皮要薄而有嚼劲，不能太软也不能太硬，醒发时间不够容易破皮，擀的时候两边要擀得薄一点中间稍微厚点，这样包的时候才不会漏米。

为什么这样做呢？因为低筋面粉加水的比例是1:0.8到1:1，醒发能让面筋网络充分扩展，数据表明醒发不足30分钟，皮脆度下降40%。比如广州酒家烧麦皮配方里明确写着醒发时间，而北京稻香村用老面发酵，这样皮更松软有韧性。传统工艺中，擀皮时两边薄中间厚，是考虑到烧麦馅料会撑大底部，中间厚点能托住米粒。数据显示，如果醒发超过1小时，面皮会变得太软，蒸的时候容易塌陷。所以关键点就是软硬适中、醒发够时、擀皮技巧到位。模拟效果：和面要软硬适中醒发半小时擀成中间厚边薄包的时候捏出褶子烧麦皮要薄而有嚼劲不能太软也不能太硬醒发时间不够容易破皮擀的时候两边要擀得薄一点中间稍微厚点这样包的时候才不会漏米为什么这样做呢因为低筋面粉加水的比例是1:0.8到1:1醒发能让面筋网络充分扩展数据表明醒发不足30分钟皮脆度下降40比如广州酒家烧麦皮配方里明确写着醒发时间而北京稻香村用老面发酵这样皮更松软有韧性传统工艺中擀皮时两边薄中间厚是考虑到烧麦馅料会撑大底部中间厚点能托住米粒数据显示如果醒发超过1小时面皮会变得太软蒸的时候容易塌陷所以关键点就是软硬适中醒发够时擀皮技巧到位