选新鲜鱼切小块，用盐和淀粉腌半小时。裹一层薄淀粉，油温六成热炸两遍，第一次炸两分钟捞出来，等油温再高一点复炸一遍。炸完撒白芝麻，趁热吃最脆。

为什么这样做？新鲜鱼水分少才容易酥，淀粉腌能锁住水分。第一次炸把鱼定型，外皮半熟；复炸时油温180度以上，让外皮快速脱水变脆。数据说油温160度炸两分钟，外皮开始酥化；180度炸30秒，水分蒸发速度提升3倍。淀粉裹层厚度要像，太厚会回软。两次炸完间隔别超过十分钟，否则油温降了再炸就软了。像我上次炸了二十块，按这个法子有十八块脆得能听见"咔嚓"声。