选带筋膜的牛排，厚度2厘米左右，冷藏半小时更嫩。热锅倒油烧到冒烟，放牛排先煎三分钟定型，翻面再煎两分钟，内部5分熟。出锅后静置五分钟再切，撒海盐黑胡椒。

为什么这样煎牛排最香？因为冷藏半小时能锁住肉汁，实验证明冷肉煎熟度更均匀。热锅冒烟时油温达200℃，牛排表面瞬间形成焦化层（美拉德反应），这样外脆里嫩。翻面时先煎三分钟再减到两分钟，因为牛排厚度2厘米时中心温度每分钟涨2℃，控制时间才能保证5分熟。静置五分钟让肉汁重新分布，数据表明静置后切开的横截面肉汁流失减少40%。撒盐要在切后三秒内，过早撒盐会让肉汁渗出，过晚则无法激发香气。